Il settore della ristorazione a Dubai sta attraversando una fase di forte contrazione. Da quando, quattro settimane fa, Stati Uniti e Israele hanno avviato operazioni militari contro l’Iran, i missili e i droni lanciati da Teheran verso il Golfo hanno generato ripetuti allarmi negli Emirati. Le intercettazioni hanno limitato i danni materiali, ma non quelli economici: i turisti hanno disertato la città, l’occupazione alberghiera è crollata a livelli a una o due cifre, e i ristoranti — già operativi su margini compresi tra l’8 e l’11 percento — si trovano a gestire una crisi di liquidità che potrebbe portare a chiusure di massa entro l’estate.
Calo di fatturato e pressione sui costi
Panchali Mahendra, CEO di Altamarea Group — gruppo internazionale che a Dubai gestisce il casual indian Mohalla, il Michelin-starred 11 Woodfire e il recente fine-dining giapponese Tezukuri — ha dichiarato che alcune strutture di fascia alta hanno registrato un calo di presenze fino al 90 percento. I suoi stessi locali sono in calo del 30 percento, con una riduzione della spesa media per cliente tra il 10 e il 20 percento.
“Non molti ristoranti autofinanziati avrebbero la capacità di resistere sei mesi senza flusso di cassa”, ha detto Mahendra. “Ci sarà un numero significativamente più alto di ristoranti che probabilmente chiuderà entro questa estate.”
Il contesto strutturale aggrava il problema. I costi degli affitti commerciali in alcune zone di Dubai avevano già raggiunto i 400 dirham (circa 109 dollari) al metro quadro prima del conflitto, con valori raddoppiati rispetto al 2009. Un mercato sovraofferto e con margini ridottissimi non ha riserve per assorbire uno shock prolungato.
Mahendra ha scelto di abbassare i prezzi di Tezukuri pur mantenendo la qualità delle materie prime. “È meglio guadagnare qualcosa che niente”, ha spiegato.
Il turismo come variabile critica
Dubai ha registrato oltre 19 milioni di visitatori internazionali nel 2024. Il turismo vale quasi il 13 percento del PIL degli Emirati, pari a circa 72 miliardi di dollari e 925.000 posti di lavoro. Secondo il World Travel and Tourism Council, il conflitto sta costando al Medio Oriente almeno 600 milioni di dollari al giorno in mancate spese turistiche.
Il ristoratore Nicky Ramchandani, che gestisce il Neighbourhood Food Hall a Motor City, ha osservato che i ristoranti stellati stanno abbassando i prezzi per la prima volta nel tentativo di trattenere i residenti, in assenza dei turisti che occupavano i tavoli premium. “Senza turismo, questi ristoranti non possono reggere”, ha detto.
Il chef Gregoir Berber, che ha aperto il fine-dining Kraken Dubai dopo anni all’Ossiano dell’Atlantis The Palm, individua nell’incertezza sulla durata del conflitto il fattore più destabilizzante. “Quando le persone sono incerte sul futuro, il lusso è la prima cosa che rimandano, non la spesa al supermercato.” Per contenere i costi, Berber ha ridotto i menu e ottimizzato gli acquisti per limitare gli sprechi.
Il comportamento dei consumatori segue l’andamento degli allarmi: due giorni senza sirene bastano per far tornare la gente al ristorante, ma basta un nuovo alert per azzerare nuovamente il flusso.
Consegne e modelli alternativi sotto pressione
La crisi mette in evidenza anche le fragilità dei modelli basati sul delivery. Ramchandani ha segnalato che le commissioni delle piattaforme aggregatrici arrivano fino al 30 percento. “I ristoranti non guadagnano con le consegne”, ha detto, invitando il settore a ridurre la dipendenza da modelli basati sugli sconti e a negoziare condizioni migliori con le piattaforme.
La tenuta del settore dipenderà in larga misura dalla durata delle ostilità. I locali che servono i residenti di quartiere mostrano maggiore resilienza rispetto a quelli orientati al turismo. Ma per chi ha investito i propri risparmi in un ristorante indipendente, ogni settimana di allarmi pesa quanto un mese di gestione ordinaria.
